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2020年，是极不平凡的一年。一场突如其来的危机，改变了整个餐饮生态，也颠覆了大批餐企的运气。
在充满荆棘困阻的门路上，餐企如何破局重生？2021年已经到来，又该如何寻找新商机？1月5日，2020中原餐饮数据峰会暨好食记新春答谢会在鲁班张集会厅举行。这次峰会，咱们不玩虚的，只说干货，种种谜底，直接给你！1素素：疫情时代，餐饮趋势的十大变化好食记首创人素素，首先举行了餐饮行业趋势的十大变化的分析。在分析里，素素提到，“在线化”和“数字化”已经成为餐饮标配的今天，餐饮业也逐渐演变出了泾渭明白的两种路径：一种是追求性价比，追求极致效率的快餐轻餐模式，今年大火的社区团购便利店模式就是其中的范例；另有一种，就是追求高端，追求极致体验的正餐模式，这其中，中餐品牌的再次崛起、新中式的火爆，正是一大佐证。
在厘革的时代下，餐饮业也开始走向南北极分化。规模出现不是纺锤形，而是哑铃型。另外，最赚钱的是投“鸡”分子——不用教养的海量的消费人群，规模化的产物操作，成熟稳定的上游食材供应链，决议了鸡成为餐饮行业门槛更低、性价比更优的细分品类。
此外，餐饮品类赛道的精准化也已经成为一种趋势，岂论是已经成熟的“鸡”类市场，还是正在崛起的“杂碎”领域，餐饮业正在向着越发精准的竞争通道前进，这也跟消费客群的变化有着直接的关系，95后00后正在成为餐饮消费的重要气力，这也进一步体现，未来的餐饮新赛道，更利便快捷、更切合年轻人社交需求、有更高审美变化和体现的餐饮形式，才气获得社会的认可，获得资本的青睐。2许亮：郑州外卖用户预计年底突破400万，90后成主力军2020年郑州外卖哪些品类最热门？哪些品类体现最优异？哪些区域最好？对餐饮企业来说，还需要用数据来洞见这种消费趋势和消费倾向，美团外卖河南区域卖力人许亮先生分享了《2020年郑州外卖数据陈诉》。《数据陈诉》显示，2019年，中国餐饮整体收入突破4.6万亿元，其中外卖收入凌驾8500亿，占总收入的18.4%，外卖用户数量已经靠近4.6亿人。
最近5年，外卖市场收入和外卖用户数量两大指标增速逐步放缓，外卖市场已经进入“专业化、尺度化、竞争加剧化”的下半场。从郑州外卖市场来看，疫情之后，外卖订单量逐步恢复，门店增长数量随增速放缓，但已经趋于平稳，并没有泛起大规模闭店情况。外卖客单价整体泛起下降趋势，这个原因与疫情期间外卖用户数量的激增有很大的关系，停止2020年8月，郑州市外卖生意业务用户突破330万人，预计年底可能到达400万人以上，郑州外卖市场前景很是辽阔。
2020年是甜点饮品发作的年份，奶茶等饮品头部品牌的增速保持领先职位，多种品牌茁壮发展，甜点是“闷声挣大钱”的品类。红利依然另有空间。
值得注意的，另有螺蛳粉这个品类。其他地方菜，订单增幅在客单价的提升比力显着，以解家为代表。
2017年之前，女性的外卖用户要多于男性，从2018年起，男性的占比越来越高。年事方面，90后已经成为主要消费群体，所以在设计品类、开店地域时，一定要针对年事比力小的人群，做更多的设计。3铿锵三人谈：餐饮新零售，如何实现24小时“睡后收入”？堂食的消费区域是500米，外卖是30分钟内，而餐饮新零售则是不限时不限地，可以实现24小时“睡后收入”。
锅圈食汇、解家河南菜、特味村，无疑是这其中的佼佼者。2020年，锅圈食汇已经在全国开了5000多家门店，其中一年增加4000多家；解家河南菜外卖40天突破十万单，一年增收3000万；特味村在新零售上用公域和私域流量双探索，取得了让人震惊的结果。
在河南这个内陆的市场，能做到这个结果是很厉害的。在“铿锵三人谈”上，三位首创人分享了他们的履历。锅圈食汇品牌首创人杨明超说，锅圈食汇如何能够实现迅速开店，而且闭店率很低，背后的逻辑在哪？这实际上和数字化具有很大关系。
锅圈食汇4年投了2.1个亿，由300多位工程师建了软件，把上游工厂的原料端和堆栈、研发体系，门店的会员、支付、仓储等报货系统，以及未来AI的消费者体系等上、中、下游的要素，通过数据化全部实现可视化。“在我们的‘锅圈云’，每个门店的日报表，都可以显示出来，我以为这是锅圈从去年1000多家店到4000多家店的一个逻辑。
”杨明超说，综合来说，就是“四个在线”：员工在线、客户在线、治理在线、产物在线。解家河南菜品牌首创人解忠杰说，今年疫情期间，他在2月10日看到通知，说是2月18日可以允许做外卖，其时只有8天准备时间，刚开始从0到1，接着很快就从1到10万单。
“我们要做一件事情，包罗老餐饮人做新的餐饮零售，一是要有个方法论；二是要有品牌背书，我们40天卖到10万单，品牌有个背书的作用；第三是客人的设计，好比写字楼里的客人喜欢什么菜品，他们客单低，可是对品质的要求反而高，所以我们再低的客单，还是用大品牌的油、肉、米，外卖餐盒都用的铝箔的，客人特别喜欢。不是客单价低，你就可以降低要求了。因为他上班简餐，可是下班可能就去店里聚餐了。
”解忠杰说。特味村品牌首创人韩跃军说，对于餐饮人来说，数字化转型是必修课。在这泰半年，他做了许多数字化转型的探索。
到底什么是数字化？什么是新零售？怎么做新零售？“链接、联通、裂变，才是真正用互联网，才是拥抱了数字化，这是一个逻辑，所以我们怎么从主观上拥抱互联网，我们要对餐饮+互联网+数字化要有思量，首先是数字化的体验、治理、谋划和推广，这是我们餐饮的必修课，好比我们除了卖饭，可以卖卡、储值，在用饭的时候把你的产物带走。” 韩跃军说，好比店里卖产。
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